D美食的「甜蜜之旅」之一二三站 [6P]

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中国哪里的人最嗜好甜蜜的口感？“南甜北咸”只是大致的关于味觉偏好的地理分区，而要得出精确的结论还要依靠更细致的统计。

根据学者蓝勇和陈姝在2019年围绕《中国名菜谱》来对各个省份名菜中含糖量进行叠加计算，平均甜度前三名的省市分别是江苏、浙江和上海，长江中下游平原可以说是中国的重度嗜甜区。

如果不是对危害健康怀有顾虑，几乎没有人会对甜蜜表示出反感。人类出生后吮吸到第一口乳汁是甜的，甜也是果实成熟达到完美状态的标志。

很长时间以来，人们是区分不出来鲜味和甜味的，因此也用“甜”来笼统概括蛋白质在口腔中迸发出的美妙感受。甜蜜能够给人带来幸福感，某种程度上来说，正和酒精营造的愉悦感是一样的。

据说上世纪20年代美国禁酒令颁布后，商业上受益的是糖果店和冰淇淋店，因为人们在甜蜜中找到了替代性的安慰。


　　



在蔗糖产生之前，人们获得甜蜜的来源是蜂蜜，以及小麦中提取出来的饴糖。学者季羡林在《糖史》中推断，蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代。

唐太宗李世民曾经派出“遣糖史”到印度学习制糖术，那时的糖称作“石蜜”，是一种在蔗浆中加入牛奶和米粉后得到的混合物，质地坚硬。而一直到明朝，由《天工开物》的记载可知，才诞生了“黄泥水淋法”来得到洁白的、颗粒分明的砂糖。

可以想象，正是由于蜂蜜等天然蜜源的稀少，以及制糖技术的复杂，在制糖产业并不发达的历史早期，甜蜜的滋味只属于少数的特权阶层。

有意思的是，在北宋沈括所著的《梦溪笔谈》中，还是“南人嗜咸，北人嗜甘”的说法，和今天的状况正好相反。食甜格局的转变，就在宋代。

北宋灭亡后，宋室南渡到临安（杭州），才将食甜的风尚带到了南方。一个佐证就是在南宋吴自牧写的《梦粱录》中，描述了在临安城里的小贩如何仿效东京汴梁的饮食风尚，来讨得“常宣唤买市”的宋高宗的欢心。


　　



这其中就出现了不少甜食：“有标竿十样卖糖，效学京师古本十般糖”，“更有瑜石车子卖糖糜乳糕浇，亦俱曾经宣唤，皆效京师叫声”，这说的是连小贩的叫卖声都在模仿东京汴梁的口音。

政治、经济、文化重心的东移南迁，造成了食甜重心的改变。



我们“甜蜜之旅”的第一站选在了江苏省的苏州市。唐代开始，苏州就因为繁华富庶而在白居易的评价中，地位置于杭州之前。

明代时，苏州的纺织业兴盛。工商业的发展，加速了人口的聚集，苏州人口超过60万，成为仅次于北京的第二大都市，所承担的税收接近全国的十分之一。

苏州在明清两代还大量产生状元，全国204名状元中，有34名便来自苏州。那些著名的私家园林，其中许多就为返回苏州的退休官员所建。经济富足是食甜的基础，而风雅的文人生活则让饮食走向精致化。

民国时期，徐珂依照清代掌故遗闻所编纂的《清稗类钞》指出苏州人，“以讲究饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然，至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”。

苏州本地的美食研究者又为我们补充了苏州人嗜甜的其他理由。要注意吴地稻米文化对于人们口味喜好的影响。米中含有大量淀粉，在唾液淀粉酶的作用下就会分解成带有甜味的葡萄糖。


　　



苏州人长期以大米来做主食，并且在重要的年节来吃糕团类的食物，自然会在其他菜肴里也追求这种类似咀嚼米制品而有的甘甜感受。另外一位美食家叶放则用吴地温润水灵的气候、吴人细腻儒雅的性情，来解释苏州饮食温婉柔和风格的形成。

甜，是一种柔美的味蕾体验，它没有酸和辣之类那样刺激，又可以在不同味道之间进行调和。一个有趣的例子是，辣椒在明朝时传入中国，最先登陆的就是江浙一带。这里的人却将它当作一种观赏植物，辛辣在这个甘甜的世界里并无用武之地。

无锡是我们“甜蜜之旅”的第二站。无锡和苏州之间，高铁相隔只有15分钟的车程，在淮扬菜中同属“苏锡菜”的分支，两边都会强调“糖来提鲜”的概念。

然而一般外界的评价却是，无锡菜在甜度上还要更上一层楼，甚至苏州人都会觉得无锡菜甜得让人摸不到头脑。“怎么会在小笼包子和馄饨里都加一大勺糖呢？”叶放对我说。无锡菜甜蜜的逻辑是什么？为什么会给人无锡人吃甜第一的印象？这是我们在寻访无锡的美食之前非常好奇的问题。


　　



苏州和无锡之外，我们的最后一个目的地是广东省的汕头市。汕头自1860年开埠之后，就逐渐成为整个潮汕地区饮食文化的中心，可以代表潮汕美食的风貌。潮州出产蔗糖。

根据汕头潮菜研究会会长张新民的考证，元明两代，闽南本是中国蔗糖的生产中心，但到了清代，这个中心转移到了潮州。

这一方面是由于大量的闽南人移居潮州，带来了蔗糖的生产技术和贸易渠道，另一方面也是潮汕地区所在的韩江流域，包括榕江和练江平原，有着相较于闽南更适宜也更加广袤的甘蔗种植环境。蔗糖生产的鼎盛时期，潮汕地区的景象是“家家有蔗田，处处有糖寮”。19世纪下半叶，潮汕是全国当之无愧的蔗糖输出中心。

因为蔗糖贸易，在清代，潮汕和苏州之间还有千丝万缕的联系。苏州是当时的商业重镇，也是水路运输的交通枢纽，大量的潮汕白糖运抵苏州外港乍浦来做交易。食用价值之外，潮糖还用于染丝时的颜料着色。


　　



潮州商人往往在三四月南风起时装载白糖北上苏州，又在秋天东北风起时采购苏州本地的棉花色布南下返回家乡。苏州至今在上塘保留有一处潮州会馆，它是在康熙四十七年（1708）从南京迁来的苏州。由它的规模和体量不难看出当年潮汕商人的实力。

里面的碑文《潮州会馆记》记录了潮汕商人在这里两次迎接乾隆帝南巡的经过，会馆声望也在这之后达到了顶峰。而与之对应，在汕头市的濠江区，有一条名叫“苏州街”的老街，相传是因苏州商人来此地经商因而得名，是苏州文化在潮汕地区留下的印记。

产糖和蔗糖贸易自然也给潮汕烹饪带来了影响。但和苏锡菜不同，潮菜当中，并没有“糖来提鲜”的说法，提鲜主要是依靠更为古老的一种调料——鱼露。潮菜当中有极甜的“甜菜”，比如像是“反沙芋头”和“羔烧白果”这样的菜式，也有搭配喝茶极甜的茶食，还有各色甜汤。

但在其他菜肴当中，糖只作为一种中和味道的调味料，不会普遍来使用。甜蜜在潮汕的呈现，完全是另外一番面貌。